江戸前「握り寿司」の誕生から現在まで

🍣 江戸前「握り寿司」の誕生と世界への広がり

現代の「寿司」の姿を決定づけた**握り寿司（江戸前ずし）**は、文化の中心が京都から江戸に移った後の、**江戸時代後期（1800年代前半、文政年間）**に誕生しました。

当時の江戸は人口100万を超える大都会であり、特に単身の男性が多く暮らしていました。この**「早く、手軽に、美味しく」**食べたいという庶民のニーズが、握り寿司を生み出す土壌となりました。

蕎麦、天ぷらと並び、握り寿司は**屋台（夜鷹そばのような移動式の店）**で供される、立ち食いの軽食（小腹を満たすおやつ）として人気を集めました。

握り寿司の考案者には諸説ありますが、そのスタイルを確立し、江戸中に広めたとされるのが以下の二人です。

当時の握り寿司は、現代のものとはいくつかの大きな違いがありました。

項目	当時の特徴
大きさ	現在の2倍〜3倍。おにぎりのような大きさで、「一貫一口半」と言われ、二口で食べるのが一般的でした。
ネタ（タネ）	生魚はほとんど使用しない。衛生面や保存のため、「仕事（下処理）」を施したものが主流でした。例：マグロの醤油漬け（ヅケ）、煮穴子、茹で海老など。
提供方法	屋台の「つけ台」に置かれ、客は立ったままつまむ立ち食いスタイルでした。
シャリの味	後述の通り、粕酢（赤酢）が使用され、砂糖を使わないキリッとした味が特徴でした。

握り寿司が江戸の町で爆発的に広がるのを支えたのが、尾張国半田（現在の愛知県半田市）で生まれた**粕酢（かすず、通称：赤酢）**です。

開発者： ミツカンの創業者である中野又左衛門が、1804年（文化元年）頃に開発し、江戸で販売を始めました。
製法： 当時の高価な米酢ではなく、酒造りの際にできる酒粕を熟成させて造った酢。
役割： 粕酢は、独特の芳醇な風味とコクがあり、ネタの生臭さを消しつつ、江戸前で獲れる魚介の味を引き立てることに成功しました。シャリがほんのり赤みを帯びるのは、この粕酢の色によるものです。

この赤酢の登場により、酢飯の味が格段に向上し、江戸前寿司は他の「早ずし」を凌駕する存在となりました。

冷蔵技術や交通手段の発達、そして関東大震災をきっかけに、握り寿司は大きな転換期を迎え、世界的な地位を確立します。

時代	変化のポイント	詳細
明治後期	生魚の使用とサイズの縮小	電気冷蔵庫が寿司店に導入され、鮮度保持が可能に。生の刺身をネタに使うことが一般化しました。また、握りのサイズが現在の一口サイズに小さくなりました。
大正〜昭和初期	全国への普及	関東大震災（大正12年）により、多くの寿司職人が全国の地方へ移住したことで、江戸前のにぎりの製法が日本各地に広まりました。
昭和30年代	回転寿司の誕生	1958年（昭和33年）、大阪で「回転寿司」が誕生。これにより、寿司は庶民がより手軽に楽しめる大衆食としての地位を不動のものとしました。
戦後〜現代	世界食「SUSHI」へ	経済成長と日本食ブームを背景に、握り寿司は海外へ輸出され、「SUSHI」として世界的な知名度を獲得。カリフォルニアロールなど、現地で独自に進化した寿司も生まれています。

寿司は、紀元前の**「発酵保存食」として始まり、室町時代に「ご飯を食べる料理」へ、そして江戸時代に「立ち食いのファストフード」**として完成しました。

「握り寿司」の歴史は、日本の風土と食文化、そして人々の**「美味しいものをすぐに食べたい」**という情熱が結晶化した、まさに日本の食の進化を象徴する物語と言えます。