1. 競争時代への突入：「特許失効」が呼び込んだ戦国時代
1978年（昭和53年）、創業者の白石義明氏が取得していた「コンベヤ旋廻食事台」の実用新案の特許が失効しました。
この瞬間、回転寿司のビジネスモデルに大きな可能性を見出していた多くの企業が一斉に参入を開始しました。これが、後の回転寿司業界の隆盛を決定づける**「戦国時代」の始まり**です。
- 大手チェーンの台頭: この時期に、かっぱ寿司やくら寿司といった現在も業界を牽引する大手チェーンの前身となる企業が続々と誕生し、全国的な展開を加速させました。
- 競争の激化: 各社は差別化を図るため、独自のメニュー開発、内装の工夫、そして最大の武器となる**「低価格化」**へと向かいます。
2. 価格破壊と大衆化：「一皿100円」の衝撃
競争の激化と経済成長を背景に、回転寿司は「安さ」を追求し、高級品だった寿司を庶民の日常食へと変貌させました。
- 均一価格モデル: 特に1990年代には、多くのチェーンが**「一皿100円均一（税抜き）」**という価格モデルを導入しました。この圧倒的な低価格は、家族連れや若者など、それまで寿司屋に縁遠かった層の需要を掘り起こし、回転寿司を国民食の地位に押し上げました。
- ネタの多様化: 均一価格を維持するため、マグロやタイといった高級魚に加えて、サーモン、エビ、イカなどの安価で安定供給が可能なネタが定番化。特に「生サーモン」は、回転寿司がなければ日本でここまで普及しなかったと言われるほど、国民的な人気を博しました。
3. 「寿司ロボット」の導入と効率革命
低価格化を可能にした最大の立役者は、製造工程の効率化、すなわち機械の導入でした。
- シャリ玉ロボット: 寿司職人の高い技術が必要だった「シャリ（酢飯）」の成形を、機械が代行する**「寿司ロボット」**が登場しました。ロボットが一貫して均一なシャリ玉を握り、職人はその上にネタを乗せる「ネタ乗せ」と「切りつけ」といった付加価値の高い作業に集中できるようになりました。
- 人材不足の解消: これにより、熟練の職人がいなくても一定の品質とスピードで寿司を大量生産できるようになり、慢性的な人手不足という創業当初からの課題を大きく解決しました。
4. 快適な食事のための技術革新
店舗の拡大と客層の多様化に伴い、サービス面でも画期的な発明が続きました。
- 自動給茶装置: 職人に声をかけなくても、席で簡単にお茶が淹れられる**「自動給茶装置」**が開発され、サービス効率と顧客満足度が向上しました。
- ボックス席とE型レーン: 立ち食い寿司をルーツとする回転寿司は、当初カウンター席が中心でしたが、ボックス席や家族で利用しやすいE型レーンが導入され、ファミリー層の利用が一気に増加しました。
この「発展編」の時代は、特許という鎖から解き放たれ、技術力と資本力を持つ企業同士の激しい競争を経て、回転寿司が現在の巨大外食産業へと成長するための強固な基盤を築いた時代と言えます。
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